hrvatski

ANALIZA HLAPLJIVIH SPOJEVA IZ TRAJNE KOBASICE KULENOVA SEKA

Kulenova sekaje tradicionalni mesni proizvod s područja istočne Hrvatske (Slavonije i Baranje) koja se ubraja u fermentirane trajne kobasice. Tijekom procesiranja fermentiranih proizvoda odvijaju se brojne enzimatske i neenzimatske reakcijekoje dovode do povećanja koncentracije hlapljivih komponenata aroma. Te komponente su odgovorne za specifične okusne i mirisne osobine ovog proizvoda. Za ekstrakciju tih spojeva iz uzoraka korištena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi iz para iznad otopine (HS-SPME). Svi uzorci hlapljivih spojeva su analizirani plinskom kromatografijom spektrometrijom masa (GC-MS). Ukupno je identificirano 20 spojeva. Identificirani spojevi su pripadali sljedećim kemijskim grupama: aldehidi, ketoni, alkoholi, aromatski ugljikovodici i organosumporni spojev.

kulenova seka, HS-SPME, GC-MS, hlapljivi spojevi, arome

nije evidentirano