hrvatski

Aromatični profil maslinovog ulja

Maslina (Olea europea L.) je jedna od najstarijih kultiviranih biljaka i jedna od najvažnijih kultura u jadranskom dijelu Hrvatske. Maslina se uzgaja uglavnom zbog proizvodnje maslinovog ulja. Jedinstvena i delikatna aroma maslinovog ulja pripisuje se hlapljivim spojevima koji se razvijaju tijekom i poslije ekstrakcije ulja iz ploda masline. Svrha ovog rada bilo je istražiti spojeve arome u maslinovom ulju proizvedenom za domaću upotrebu. Hlapljivi spojevi arome izolirani su dvjema metodama, vodenom destilacijom i mikroekstrakcijom vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME). Dobiveni uzorci hlapljivih spojeva, destilat i vršne pare, analizirani su plinskom kromatografijom-spektrometrijom masa (GC-MS). Destilat maslinovog ulja karakterizira visoki udio nezasićene masne kiseline, oleinske kiseline, a slijede 5-(hidroksimetil)furfural (HMF) i alkohol glicerol. Oleinska kiselina i glicerol vjerojatno potječu od hidrolize triglicerida maslinovog ulja do koje je došlo tijekom vodene destilacije. Glavni sastojci vršnih para maslinovog ulja su C6 hlapljivi spojevi, aldehid trans-heks-2-enal i alkohol trans-heks-2-en-1-ol koji spadaju u skupinu nositelja tzv. "zelenih mirisnih nota". Navedeni C6 hlapljivi spojevi nisu identificirani u destilatu maslinovog ulja. HS-SPME metoda je bolja metoda za izolaciju spojeva arome maslinovog ulja.

maslinovo ulje, spojevi arome, vodena destilacija, HS-SPME, GC-MS

nije evidentirano