hrvatski

Ekstrakti začinskog i ljekovitog bilja kao prirodni inhibitori polifenol oksidaza

Hrana je izrazito kvarljiv medij, a jedno od najvažnijih vrsta kvarenja je ono uzrokovano enzimima, osobito polifenol oksidazama. Voće i povrće obiluje ovim enzimima i fenolnim spojevima, a oštećenjem biljnog tkiva dolazi do pucanja stanica pri čemu se oslobađaju polifenol oksidaze koje potom dolaze u doticaj sa supstratom-fenolima što se očituje pojavom posmeđivanja. U svrhu sprječavanja posmeđivanja primjenjuju se brojne tehnike konzerviranja, a posebno je atraktivna i uporaba prirodnih dodataka. U ovom radu ispitano je inhibicijsko djelovanje ekstrakata začinskog i ljekovitog bilja na polifenol oksidazu iz jabuke. Dobiveni rezultati su pokazali da su, između testiranih ekstrakata, samo ekstrakti masline, kurkume i češnjaka učinkovito inhibirali polifenol oksidazu i spriječili posmeđivanje.

biljni ekstrakti ; enzimsko kvarenje ; polifenol oksidaza ; inhibitori posmeđivanja

nije evidentirano