hrvatski

Utjecaj dodatka vode u procesu ekstrakcije na prinos i fenolni sastav djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino

Klimatske promjene imaju značajan utjecaj na količinu oborina što utječe na gubitak vlažnosti tla, a samim time i na gubitak udjela vode u plodu masline. Gubitak vode u plodu može dovesti do pojave suhog tijesta masline tijekom proizvodnje ulja, što otežava ekstrakciju ulja i može dovesti do gubitka u prinosu maslinovog ulja. Stoga je cilj ovog istraživanja bio ispitati utjecaj dodatka vode (40 mL) u tijesto maslina (800 g) tijekom proizvodnje ulja sorte Leccino u laboratorijskim uvjetima na proizvodne parametre (prinos ulja i indeks ekstraktabilnosti) i na sastav fenolnih spojeva određenih HPLC-DAD analizom. Dodatak vode u tijesto maslina tijekom procesa malaksacije nije imao značajan utjecaj na prinos i indeks ekstraktabilnosti ulja. Međutim, dodatak vode imao je utjecaj na povišenje koncentracije najzastupljenijeg sekoiridoida 3, 4-DHPEA-EDA što je utjecalo na povišenje koncentracije ukupnih sekoiridoida, iako se koncentracija pojedinih sekoiridoida (oleuropein i ligstrozid aglikoni (izomeri I i II), oleuropein aglikon (izomer II)) snizila. Dodatak vode tijekom malaksacije uzrokovao je i porast koncentracije ukupnih flavonoida, dok se koncentracija ukupnih jednostavnih fenola snizila. Dobiveni rezultati pokazali su da, iako dodatak vode tijekom malaksacije nije imao značajan utjecaj na prinos ulja i indeks ekstraktabilnosti ulja sorte Leccino, nastale promjene fenolnog profila ulja ukazuju na mogućnost povećanja oksidativne stabilnosti ulja, što bi kao posljedicu moglo imati produljenje njegovog roka trajnosti. Ovaj rad dijelom financira Hrvatska zaklada za znanost u sklopu realizacije projekata DOK-2018-09-2293 i projekta DOK2018-01-4693, koji je sufinanciran i od strane Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

Maslinovo ulje ; dodatak vode ; malaksacija ; prinos ulja ; fenolni spojevi

nije evidentirano