hrvatski

Utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica

Postupak prerade maslina odvija se u nekoliko brižno provedenih faza: čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg dijela te separacije uljne smjese na ulje i vodu. Konačni cilj tog postupka je dobivanje ulja iz ploda masline bez da se izazovu promjene kemijskog sastava značajne za kvalitetu ulja i njegovu biološku i nutritivnu vrijednost. Procesu miješanja tijesta treba dati osobitu pozornost jer je upravo tu moguć značajniji gubitak polifenola, što će u konačnici utjecati na kvalitetu ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije. Oksidacijska stabilnost jedan je od pokazatelja kvalitete maslinova ulja. Ona ovisi o temperaturi i vremenu miješanja tijesta, te o uvjetima i vremenu skladištenja maslinova ulja. Najpovoljniji procesni uvjeti prerade maslina mogu se odrediti ispitivanjem oksidacijske stabilnosti maslinovog ulja. U radu je ispitivan utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica. Ispitivanja su pokazala da se povećanjem vremena miješanja oksidacijska stabilnost povećava s porastom temperature miješanja. Isto tako, pri 26°C oksidacijska stabilnost opada porastom vremena miješanja, dok pri višim temperaturama (36°C i 46°C) vrijeme miješanja ne utječe unačajno na oksidacijsku stabilnost.

vrijeme miješanja, temperatura miješanja, vrijeme skladištenja, oksidacijska stabilnost

nije evidentirano