hrvatski

Utjecaj temperature i vremena miješanja te vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica

Maslinova ulja se kategoriziraju ovisno o njihovoj kvaliteti. Na konačnu kvalitetu maslinova ulja utječe više faktora kao što su kvaliteta plodova masline, postupak prerade i način čuvanja dobivenog ulja. U procesu prerade posebnu pozornost treba obratiti na postupak miješanja maslinova tijesta. Tijekom miješanja moguć je gubitak polifenola, što će u konačnici utjecati na kvalitetu maslinova ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije. Nakon prerade dobiveno ulje se čuva u svježem i prozračnom prostoru pri konstantnoj temperaturi u posebnim spremnicima zaštićeno od kontakta s kisikom. Poznavanje oksidacijske stabilnosti ili održivosti ulja važno je kako bi se unaprijed moglo odrediti vrijeme za koje se ulje može sačuvati od jače izražene oksidacije, bez bitnih promjena kvalitete, naročito senzorskih svojstava. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na kvalitetu maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica. Ispitivanja su pokazala da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja 36 ℃. Vrijeme miješanja nije imalo značajniji utjecaj na oksidacijsku stabilnost ulja.

vrijeme miješanja, temperatura miješanja, vrijeme skladištenja, oksidacijska stabilnost

nije evidentirano