hrvatski

Utjecaj temperature, vremena miješanja te vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka

Kvaliteta maslinova ulja ovisi o mnogim čimbenicima, a to su prvenstveno kvaliteta plodova masline, postupak prerade i način čuvanja dobivenog ulja. Postupak prerade plodova maslina u ulje ima najveći utjecaj na kvalitetu maslinova ulja. Tijekom tog postupka treba očuvati kemijski sastav ulja te ne bi smjelo doći do gubitaka sastojaka negliceridnog dijela koji su izuzetno važni za osiguranje visoke kakvoće maslinova ulja. Najvažniji dio postupka prerade je miješanje maslinova tijesta. Jedan od pokazatelja kvalitete maslinova ulja je njegova oksidacijska stabilnost. Oksidacijska stabilnost ulja ovisi o temperaturi i vremenu miješanja tijesta, te o uvjetima i vremenu skladištenja maslinova ulja. Određivanjem oksidacijske stabilnosti ulja mogu se odrediti najpovoljniji procesni uvjeti prerade maslina. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na kvalitetu maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Levantinka. Ispitivanja su pokazala da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja 36°C i vremenu miješanja od 45 min, osim kod ulja dobivenog na 46°C gdje je najveću oksidacijsku stabilnost pokazalo ulje dobiveno miješanjem u trajanju od 60 minuta. Uočeno je da produljenjem vremena skladištenja vrijednost oksidacijske stabilnosti opada.

vrijeme miješanja, temperatura miješanja, vrijeme skladištenja, oksidacijska stabilnost

nije evidentirano