hrvatski

Utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka

Masline su plodovi zimzelenog drveta Olea europaea L. koje raste u mediteranskom području. Plodovi maslina imaju mesnato usplođe puno ulja, a iznutra sjemenke u kojima također ima ulja, ali slabije kvalitete. Sadržaj ulja u plodu ovisi o sorti, agrotehničkim uvjetima te stupnju zrelosti. Tehnološki proces prerade plodova maslina u ulje obuhvaća operacije koje se obavljaju u samom pogonu. U ove operacije spada vaganje, odstranjivanje lišća, pranje, tuširanje, odvajanje koštice, mljevenje, miješanje, doziranje, odvajanje kapljevite i krute faze te odvajanje ulja iz kapljevite faze. Maslinovo ulje jedno je od najstarijih poznatih ulja i odavno je cijenjeno radi svoje biološke i nutritivne vrijednosti. Po svom sastavu gotovo je idealna masnoća i ima višestruki utjecaj na zdravlje čovjeka. Način prerade maslinova ulja izravno utječe na prijenos sastojaka iz ploda masline te tako utječe na kemiju i senzorska svojstva maslinovog ulja. Maslinovo ulje je podložno razgradnji, odnosno kvarenju. Za vrijeme skladištenja moguće su razne promjene koje utječu na promjenu njegove kvalitete. Vrsta i stupanj tih promjena ovise o uvjetima čuvanja ulja. U ovom radu je ispitivan utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka. Dobiveni rezultati ukazuju da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja maslinova tijesta 36 °C i vremenu miješanja od 30 minuta.

maslinovo ulje, vrijeme miješanja, temperatura miješanja, oksidacijska stabilnost

nije evidentirano