hrvatski

Utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Oblica

Maslinova ulja kategoriziraju se ovisno o njihovoj kvaliteti. Na konačnu kvalitetu maslinova ulja utječe više faktora. U procesu prerade posebnu pozornost treba obratiti na postupak miješanja maslinova tijesta. Tijekom miješanja moguć je gubitak polifenola, što u konačnici utječe na kvalitetu maslinova ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije. Nakon prerade, dobiveno ulje čuva se u posebnim spremnicima, zaštićeno od svjetlosti i kontakta s zrakom pri konstantnoj temperaturi. Jedan od pokazatelja kvalitete maslinova ulja je oksidacijska stabilnost ulja. Oksidacijska stabilnost, između ostalih utjecaja u procesu proizvodnje i prerademaslina, ovisio temperaturi i vremenu miješanja tijesta. Ispitivnje utjecaja navedenih veličina omogućuje nam određivanje najpovoljnijih procesnih uvjetapri preradi maslina. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena čuvanja ulja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Oblica.

maslinovo ulje, vrijeme miješanja, temperatura miješanja, oksidacijska stabilnost

nije evidentirano