hrvatski

Utjecaj temperature i vremena miješanja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Levatinka

Na kvalitetu maslinova ulja utječu brojni čimbenici, počevši od samih plodova, procesa prerade te načina čuvanja ulja. Poseban utjecaj na kvalitetu maslinova ulja ima proces prerade plodova u ulje. tijekom procesa prerade važno je sačuvati kemijski sastav maslinova ulja, te spriječiti gubitak sastojaka negliceridnog dijela kako bi se očuvala visoka kvaliteta maslinova ulja. Tijekom prerade maslina osobito je važan postupak miješanja maslinova tijesta. Jedan od pokazatelja kvalitete maslinova ulja je oksidacijska stabilnost ulja. Oksidacijska stabilnost ovisi o temperaturi i vremenu miješanja tijesta, a ispitivanje iste nam omogućuje određivanje najpovoljnijih procesnih uvjeta pri preradi maslina. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature i vremena miješanja tijesta na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Levantinka, pri čemu je najveću oksidacijsku stabilnost imalo maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja maslinova tijesta od 36°C i trajanju postupka miješanja od 45 minuta. Povećanjem ili snižavanjem temperature miješanja, kao i trajanja samog postupka, oksidacijska stabilnost maslinova ulja se smanjivala.

maslinovo ulje, vrijeme miješanja, temperatura miješanja, oksidacijska stabilnost

nije evidentirano