hrvatski

Optimizacija uvjeta proizvodnje kefirnog napitka na tršćanom šećeru

Kefirni napitak, predstavlja funkcionalan proizvod, dobre nutritivne vrijednosti, dobiven fermentacijom šećerne hranjive podloge kroz 2-4 dana pri sobnoj temperaturi pomoću združene kulture kefirnih zrnaca. Također, pokazuje i probiotička svojstva te ima antihiperglikemijski, antimutageni i antioksidativni utjecaj na čovjekov organizam. Iako pokazuje brojna pozitivna svojstva, industrijska proizvodnja kefirnog napitka još uvijek predstavlja izazov zbog nedovoljno istraženih uvjeta fermentacije te različitog i nedovoljno poznatog sastava združene kulture mikroorganizama. Za napredak u tehnologiji proizvodnje kefirnog napitka potrebno je optimizirati procesne parametre te ispitati utjecaj različitih izvora ugljika, što uvelike utječe na sam proces proizvodnje kefirnog napitka. U ovom istraživanju određene su optimalne temperature i koncentracije saharoze za proizvodnju kefirnog napitka ( 25 ℃ i 60 g L-1) pri čemu je kao izvor ugljika korišten tršćani šećer. Također, ispitivan je i utjecaj dodatka sladila (eritrol, ksilitol i stevia) na proizvodnju kefirnog napitka na tršćanom šećeru prilikom čega nije utvrđen negativan utjecaj na sam bioproces, što bi značilo da ih se moglo dodati u finalni proizvod nakon, ali i za vrijeme fermentacije.

kefirni napitak, tršćani šećer, zaslađivači, optimizacija proizvodnje

nije evidentirano