hrvatski

Utjecaj dodatka enzima transglutaminaze na fizikalna i senzorska svojstva pilećih prsa

Mesna industrija sve više napreduje, ali i pokušava iznaći nove načine kako povećati proizvodnju sa minimalnim utroškom sredstava i materijala. Enzim transglutaminaza (TG) može u tome znatno pomoći jer manje komade mesa, svojim djelovanjem, povezivanjem proteina, pretvara u jedan, uniformni komad mesa. Predmet ovog istraživanja jest utvrditi ima li enzim utjecaj na fizikalna i senzorna svojstva prsnog mišića brojlerskih pilića te u kolikoj mjeri. Istraživan je dodatka 0, 2 0, 4 ; 0, 6 ; 0, 8 ; te 1% TG u restrukturiranom mesu pilećih prsa, te kako on djeluje na fizikalna svojstva poput pH vrijednost, vrijednosti boje, kala kuhanja te silu presijecanja. Uz to se htjelo utvrditi i djeluju li navedeni udjeli enzima i na senzorna svojstva mesa (boja, miris, presjek, okus, tekstura, dopadljivost). Dobiveni rezultati su djelomično u skladu sa istraživanjima drugih znanstvenika, udjeli od 0, 2 ; 0, 4 ; te 0, 6% TG nemaju znatni utjecaj, dok udijeli od 0, 8 i 1% TG znatno utječu na fizikalna svojstva poput kala kuhanja i sile presijecanja. Isto tako, udio TG nema vidljiv utjecaj na senzorna svojstva restrukturiranog mesa pilećih prsa.

pileća prsa, transglutaminaza, enzim, fizikalna svojstva, senzorna svojstva

nije evidentirano