Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 1085753

Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa


Zdolec, Nevijo; Kiš, Marta; Cvrtila, Željka; Mikuš, Tomislav; Kazazić, Snježana; Pleadin, Jelka; Lešić, Tina; Kozačinski, Lidija; Dobranić, Vesna; Mazija, Hrvoje
Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 22 (2020), 5; 368-377 (domaća recenzija, članak, znanstveni)


CROSBI ID: 1085753 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa
(Microbiological and physico-chemical properties of traditional dry-fermented hen meat sausages)

Autori
Zdolec, Nevijo ; Kiš, Marta ; Cvrtila, Željka ; Mikuš, Tomislav ; Kazazić, Snježana ; Pleadin, Jelka ; Lešić, Tina ; Kozačinski, Lidija ; Dobranić, Vesna ; Mazija, Hrvoje

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 22 (2020), 5; 368-377

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
trajne kobasice od kokošjeg mesa ; proces proizvodnje ; mikroflora ; kemijski sastav
(hen meat dry sausages ; production process ; microflora ; chemical composition)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva novog - proizvoda – trajne kobasice od mesa kokoši. Za proizvodnju kobasica korišteno je mišićje prsa i zabataka nesilica hibrida teških pasmina COBB 500 (n=150) na kraju razdoblja nesenja u dobi od 62 do 65 tjedana. Tijekom 30 dana prije klanja, kokoši su dohranjivane smjesom žitarica te zaklane u odobrenoj klaonici. Otkoštavanje, izrada nadjeva te zrenje je obavljeno na OPG-u tijekom prosinca 2019. do ožujka 2020. godine. U sirovini, nadjevu i gotovom proizvodu određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterokoka, enterobakterija, kvasaca i plijesni, Escherichia coli te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Sojevi bakterija mliječne kiseline i enterokoka (n=16) na kraju zrenja determinirani su pomoću MALDI-TOF spektrometrije masa. Kemijski, određen je udio vode, aktivitet vode, pH, udio NaCl-a, pepela, masti, bjelančevina i hidroksiprolina, sastav masnih kiselina te kolesterol. Patogene bakterije nisu utvrđene, dok je u gotovom proizvodu broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka iznosio 7-8 log10 CFU/g odnosno 6 log10 CFU/g, uz prevladavajuće vrste Lactobacillus sakei i Enterococcus faecalis. Prosječni udjeli bjelančevina, kolagena i masti iznosili su 46, 28 ± 3, 14 %, 1, 89 ± 0, 21 % i 11, 15 ± 0, 90 %, a kolesterola 98, 9 ± 9, 93 mg/100 g. Jednostruko nezasićene masne kiseline (MUFA) bile su zastupljene s 52, 81 %, zasićene (SFA) s 34, 82 %, a višestruko nezasićene (PUFA) s 12, 37 %. Prednosti trajne kobasice od isključivo kokošjeg mesa u odnosu na one drugih vrsta mesa očituju se u većem udjelu bjelančevina, vrlo malom udjelu masti te nutritivno povoljnijem sadržaju i omjeru masnih kiselina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Veterinarska medicina, Prehrambena tehnologija

Napomena
Potpora Sveučilišta u Zagrebu: Razvoj novog
proizvoda: trajna kobasica od kokošjeg mesa



POVEZANOST RADA


Ustanove:
Hrvatski veterinarski institut, Zagreb,
Veterinarski fakultet, Zagreb,
Institut "Ruđer Bošković", Zagreb

Citiraj ovu publikaciju

Zdolec, Nevijo; Kiš, Marta; Cvrtila, Željka; Mikuš, Tomislav; Kazazić, Snježana; Pleadin, Jelka; Lešić, Tina; Kozačinski, Lidija; Dobranić, Vesna; Mazija, Hrvoje
Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 22 (2020), 5; 368-377 (domaća recenzija, članak, znanstveni)
Zdolec, N., Kiš, M., Cvrtila, Ž., Mikuš, T., Kazazić, S., Pleadin, J., Lešić, T., Kozačinski, L., Dobranić, V. & Mazija, H. (2020) Mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od kokošjeg mesa. Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 22 (5), 368-377.
@article{article, year = {2020}, pages = {368-377}, keywords = {trajne kobasice od koko\v{s}jeg mesa, proces proizvodnje, mikroflora, kemijski sastav}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {22}, number = {5}, issn = {1332-0025}, title = {Mikrobiolo\v{s}ka i fizikalno-kemijska svojstva autohtone trajne kobasice od koko\v{s}jeg mesa}, keyword = {trajne kobasice od koko\v{s}jeg mesa, proces proizvodnje, mikroflora, kemijski sastav} }
@article{article, year = {2020}, pages = {368-377}, keywords = {hen meat dry sausages, production process, microflora, chemical composition}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {22}, number = {5}, issn = {1332-0025}, title = {Microbiological and physico-chemical properties of traditional dry-fermented hen meat sausages}, keyword = {hen meat dry sausages, production process, microflora, chemical composition} }




Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font