TRAJNOST KEKSA BEZ ŠEĆERA S DODATKOM NUSPROIZVODA PROSA I HELJDE (CROSBI ID 436013)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kuzmić, Ivana
Čukelj Mustač, Nikolina
hrvatski
TRAJNOST KEKSA BEZ ŠEĆERA S DODATKOM NUSPROIZVODA PROSA I HELJDE
Nusproizvodi mlinske industrije mogu poboljšati nutritivna svojstva prehrambenog proizvoda, ali i značajno utjecati na njegovu trajnost i senzorska svojstva. Stoga je u ovom radu ispitan utjecaj dodatka 10 % posija prosa (dva različita stupnja usitnjenosti) i 2 % ljuski heljde na trajnost integralnih pšeničnih keksa bez šećera. Provodila se metoda ubrzanog kvarenja, a određivan je udio slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj, tekstura, senzorske karakteristike keksa i mikrobiološka ispravnost tijekom 43 dana skladištenja na 43 °C. Ustanovljeno je da dodatak nusproizvoda, i to prvenstveno prosa, povećava udio slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj u odnosu na kontrolni uzorak. Senzorskim analizama utvrđeno je da nusproizvodi pozitivno utječu na teksturu keksa tijekom skladištenja, ali i na razvoj gorkog okusa zbog čega je smanjena ukupna prihvatljivost. Također je utvrđeno da utjecaj usitnjenih posija prosa na svojstva keksa nije značajno drugačiji od nativnih posija. Na temelju dobivenih rezultata rok trajnosti svih keksa procijenjen je na 5 mjeseci.
keks, posije prosa, senzorska svojstva, tekstura, trajnost
nije evidentirano
engleski
SHELF LIFE OF SUGAR-FREE BISCUIT WITH ADDITION OF MILLET AND BUCKWHEAT BY-PRODUCTS
nije evidentirano
biscuit, millet bran, sensory properties, shelf-life, texture
nije evidentirano
Podaci o izdanju
42
24.09.2020.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb