hrvatski

Utjecaj dodatka kakaove ljuske na sastav i udio bioaktivnih komponenti u čokoladi

Čokolada je jedna od najpoznatijih svjetskih slastica stoga je često predmet istraživanja. U novije vrijeme fokus istraživanja jest poboljšanje nutritivnih svojstva čokolade. Kakaova ljuska sadrži fenolne tvari, metilksantine, prehrambena vlakna i vitamin D te je pogodan dodatak u proizvodnji funkcionalnih čokolada. Zadatak ovog rada je ispitati utjecaj dodatka različitih udjela kakaove ljuske na sastav i udio polifenola i metilksantina u različitim vrstama čokolade. Sastav i udio polifenola (galne kiseline, kava kiseline, p- kumarinske kiseline, (+)-katehina, (-)- epikatehina, (-)-epikatehin galata) i metilksantina (teobromina i kofeina) određen je HPLC metodom, a udio ukupnih fenola Folin- Ciocalteu metodom. U čokoladama gdje je dodana kakaova ljuska bio je manji udio bioaktivnih komponenti, uz izuzetak udjela (-)-epikatehin galata. Uzorci s netretiranom kakaovom ljuskom u usporedbi s uzorcima koji sadrže tretiranu kakaovu ljusku imali su veće koncentracije pojedinačnih fenola i metilksantina određenih HPLC metodom te ukupnih fenola određenih spektrofotometrijskom metodom. Zamjena dijela kakaove mase kakaovom ljuskom nije značajno smanjila udio bioaktivnih komponeneti što otvara mogućnost proizvodnje funkcionalnih čokolada sa dodatkom kakaove ljuske.

čokolada ; bioaktivne komponente ; kakaova ljuska

nije evidentirano