hrvatski

OPTIMIRANJE UVJETA UZGOJA TIBICOSA NA SAHAROZI

Tibicos ili zrnca „kefirnog napitka“ sastoje se od združene kulture bakterija i kvasca te polisaharida koje proizvode navedeni mikroorganizmi. Simbiotski odnos mikroorganizama omogućava zajedničku fermentaciju i dobivanje konačnog proizvoda – „kefirnog napitka“. Zrnca korištena za uzgoj su nabavljena iz privatnog kućnog uzgoja te je njihov točan mikrobiološki sastav nepoznat. U ovom radu provedeno je optimiranje uvjeta uzgoja kefirnog napitka (temperatura, različita koncentracija saharoze). Uzgoj je proveden u prethodno steriliziranim vodenim otopinama saharoze različitih koncentracije (20 . 100 g L-1) i pri različitim temperaturama uzgoja (20 - 40 °C). Naknadno je određen utjecaj alternativnih supstrata šećernih alkohola (eritrola i ksilitola) te stevije na metaboličku aktivnost zrna kefirnog napitka. Alternativni supstrati nisu metabolizirani što ih čini upotrebljivima kao dodana sladilima u konačnoj formulaciji proizvoda. Između testiranih vrijednosti za temperaturu fermentacije i različitih koncentracija saharoze kao optimalni uvjeti određene su temperatura od 30 oC i koncentracija saharoze od 40 g L-1. Dinamika rasta zrnaca „kefirnog napitka“ i proizvodnje produkata u optimalnim uvjetima okarakterizirana je nekim osnovnim biokinetičkim parametrima (YEtOH/S = 0, 012 g g- 1, PrEtOH = 0, 016 g L-1 dan-1 ; YOctena kis./S = 0, 013 g g-1, PrOctena kis. = 0, 018 g L-1 dan- 1 ; YMliječna kis./S = 0, 028 g g-1, PrMliječna kis. = 0, 038 g L-1 dan-1).

tibicos, kefirni napitak, određivanje koncentracije metabolita, saharoza, eritrol, ksilitol, stevia

nije evidentirano