hrvatski

Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na polifenolne spojeve u smoothie-sokovima tijekom skladištenja

Cilj ovog rada je bio ispitati utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (VHT) na polifenolne spojeve (ukupne hidroksicimetne kiseline, ukupne flavonoide i ukupne flavonole) u smoothie-sokovima pripremljenim od sokova jabuke, mrkve i aronije, kaše indijanske banane te bademovog mlijeka tijekom 21 dana skladištenja pri 4 ℃. Smoothie-sokovi su obrađeni VHT-om na sobnoj temperaturi pri tlakovima 350 i 450 MPa uz vrijeme tretiranja 5 i 15 min. Smoothie-sokovi su također obrađeni pasterizacijom (85 °C/7 minuta), dok je kontrolni uzorak predstavljao netretirani smoothie-sok. Unatoč tome što je pasterizacija rezultirala višim udjelima ukupnih flavonoida te nižim udjelima ukupnih hidroksicimetnih kiselina i flavonola u usporedbi s kontrolnim uzorcima, VHT uzorci su generalno pokazali veću stabilnost svih spojeva tijekom skladištenja u usporedbi s pasteriziranim uzorcima. Rezultati ovog istraživanja su pokazali kako je VHT obrada perspektivna netermalna tehnologija obrade smoothie-sokova, pri čemu se tretman pri 450 MPa kroz 5 minuta pokazao najučinkovitijim za očuvanje istraživanih polifenolnih spojeva kroz period skladištenja od 21 dan.

visoki hidrostatski tlak ; smoothie-sok ; pasterizacija ; polifenoli ; skladištenje

nije evidentirano