Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu (CROSBI ID 435230)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Jurkić, Marijana
Ačkar, Đurđica
Barišić, Veronika
hrvatski
Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada. Za proizvodnju čokolada korišten je laboratorijski kuglični mlin uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C ; 2, 5 kg kuglica za tamnu čokoladu, 3 kg kuglica za mliječnu čokoladu ; brzina miješanja60 o/min. Čokolade su proizvedene u kugličnom mlinu s vremenima miješanja od 3, 4 i 5 h te nakon temperiranja, upločavanja i hlađenja na 8 °C određeni su sljedeći parametri: boja (odmah nakon hlađenja, nakon 24 h, nakon 48 h i nakon tjedan dana), tekstura, veličina čestica i viskoznost. Rezultati su pokazali da je ukupna promjena boje veća kod tamnih čokolada u odnosu na mliječne čokolade. Tvrdoća kod tamnih čokolada je najmanja u uzorku koji se miješao 4 h, dok uzorak s istim vremenom miješanja kod mliječnih čokolada ima najveću tvrdoću. Najveće smanjenje čestica kod tamnih i mliječnih čokolada primijećeno je kod uzoraka koji su se najduže miješali. Povećanjem vremena miješanja došlo je i do povećanja vrijednosti Casson – ove plastične viskoznosti, a u usporedbi s tamnim čokoladama veću granicu tečenja imaju uzorci mliječnih čokolada.
čokolada ; kuglični mlin ; vrijeme miješanja ; tvrdoća ; viskoznost
nije evidentirano
engleski
Effect of Mixing Time on the Properties of Dark and Milk Chocolate produced in Ball Mill
nije evidentirano
chocolate ; ball mill ; mixing time ; hardness ; viscosity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
40
28.09.2020.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek