Biogeni amini u siru (CROSBI ID 434893)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Herljević, Dora
Tudor Kalit, Milna
hrvatski
Biogeni amini u siru
Biogeni amini nastaju tijekom zrenja sira dekarboksilacijom slobodnih aminokiselina uslijed mikrobne aktivnosti. Imaju biološki aktivno djelovanje jer su prekursori u sintezi hormona, proteina i nukleinskih kiselina te imaju ulogu u imunološkom odgovoru. Međutim, uneseni hranom u previsokim koncentracijama, mogu izazvati toksičan učinak sa simptomima poput hipertenzije, tahikardije, migrene, urtikarije i dr. Biogeni amini utječu na kvalitetu i sigurnost sira jer je njihov veći sadržaj utvrđen u sirevima proizvedenima iz sirovog mlijeka uz određene uvijete zrenja sira. Cilj ovog rada je opisati mehanizam nastajanja biogenih amina tijekom zrenja sira, čimbenike koji utječu na razinu njihove akumulacije u siru, prirodne mehanizme detoksifikacije u ljudskom organizmu te mjere za kontrolu njihovog nastajanja u proizvodnji i tijekom zrenja sira.
biogeni amini, sir, zrenje, dekarboksilacija, slobodne aminokiseline
nije evidentirano
engleski
Biogenic amines in cheese
nije evidentirano
biogenic amines, cheese, ripening, decarboxylation, free aminoacids
nije evidentirano
Podaci o izdanju
32
01.07.2019.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Agronomski fakultet
Zagreb