hrvatski

Bioaktivni peptidi mlijeka i mliječnih proizvoda

Bioaktivni peptidi podrijetlom iz kazeina i proteina sirutke najbrojnija su skupina bioaktivnih tvari sadržanih u mliječnim proizvodima. To su fragmenti nastali cijepanjem proteina sastavljeni od 3 do 20 aminokiselina, koji nastaju tijekom probave u humanom organizmu ili tijekom procesa prerade mlijeka. Iako mlijeko predstavlja dobar izvor proteina, većina bioaktivnih peptida prisutnih u mlijeku nalazi se u neaktivnom obliku unutar nativne proteinske sekvence te svoju aktivnost mogu ispoljiti tek nakon hidrolize proteina iz kojeg potječu. Fermentirana mlijeka i sirevi predstavljaju glavne izvore bioaktivnih peptida među komercijalnim mliječnim proizvodima. Oni mogu biti dobar izvor antihipertenzivnih, antitrombotičnih, opioidnih, antimikrobnih, imunomodulatornih, antioksidativnih peptida i peptida s učinkom vezanja minerala. Aminokiselinski sastav i sekvence određuju biološku aktivnost bioaktivnih peptida, a spomenuti peptidi mogu pozitivno djelovati na krvožilni, živčani, imunološki i probavni sustav. Cilj ovog rada je dati pregled najznačajnijih bioaktivnih peptida podrijetlom iz mlijeka i mliječnih proizvoda, prikazati njihovu biološku aktivnost u humanom organizmu te načine kako oni nastaju.

bioaktivni peptidi ; kazein ; proteini sirutke ; aminokiselinski sastav i sekvence ; biološka aktivnost

nije evidentirano