Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi

Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane (CROSBI ID 282793)

Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad | međunarodna recenzija

Moslavac, Tihomir ; Babić, Jurislav ; Marković, Tanja ; Mrgan, Ana ; Konjarević, Anastazija Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 21 (2019), 2; 170-179. doi: 10.31727/m.21.2.4

Podaci o odgovornosti

Moslavac, Tihomir ; Babić, Jurislav ; Marković, Tanja ; Mrgan, Ana ; Konjarević, Anastazija

hrvatski

Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane

Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu istraživan je utjecaj sastojaka i procesnih parametara homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Za izradu salatne majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, bučino ulje i rižino ulje. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze proveden je pri sobnoj temperaturi. Salatna majoneza sa 65 % uljnom fazom izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da osnovni sastojci utječu na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva salatne majoneze.

salatna majoneza ; reološka svojstva ; proces homogenizacije ; sastojci majoneze ; kaša banane

nije evidentirano

engleski

Effect of ingredients and homogenisation on rheological properties of salad mayonnaise with banana purée

nije evidentirano

salad mayonnaise ; rheological properties ; homogenisation ; mayonnaise ingredients ; banana purée

nije evidentirano

Podaci o izdanju

21 (2)

2019.

170-179

objavljeno

1332-0025

1848-8323

10.31727/m.21.2.4

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija

Poveznice