hrvatski

Antioksidacijska i senzorska svojstva čokolada sa zamjenskim sladilima

Zdravstveni problemi uzrokovani nepravilnom prehranom, uključujući prekomjernu konzumaciju šećera, rezultirali su povećanom potražnjom proizvoda u kojima je saharoza zamijenjena „zdravijim“ sladilima. Cilj ovog rada je određivanje udjela ukupnih polifenola i pojedinih polifenolnih skupina, antioksidacijskog kapaciteta i senzorskih svojstava 10 čokolada od kojih 5 ima 69, 69% kakaovih dijelova, a preostalih 5 ima 79, 69% kakaovih dijelova, proizvedenih s različitim sladilima. Navedene čokolade proizvedene su uz: saharozu, kokosov šećer, agavin sirup, rižin slad i ječmeni slad. Udio ukupnih polifenola i neflavonoida određivan je kolorimetrijskom reakcijom s Folin-Ciocaltea-u reagensom, udio flavan-3-ola određen je metodama s vanilinom i p-DAC reagensom, dok je udio proantocijanidina određen metodom po Bate-Smith-u. Antioksidacijski kapacitet određen je ABTS i DPPH metodama, a senzorska svojstva određena su primjenom kvantitativne deskriptivne analize. Čokolade s višim udjelom kakaovih dijelova bogatije su bioaktivnim sastojcima pa tako čokoladu sa 79, 69% kakaovih dijelova uz dodatak kokosovog šećera karakterizira najveći udio ukupnih polifenola (17, 244 mg EGK/g uzorka), dok čokolada sa 79, 69% kakaovih dijelova uz dodatak saharoze ima najveći antioksidacijski kapacitet (0, 102 mmol Trolox/g uzorka). Čokolada sa 69, 69% kakaovih dijelova uz dodatak ječmenog slada bila je senzorski općenito najbolje prihvaćena.

antioksidacijska aktivnost ; čokolada ; polifenoli ; senzorska analiza ; sladila

nije evidentirano