Razvoj bezglutenskoga kruha poboljšane arome, povećane prehrambene vrijednosti i produljene trajnosti (CROSBI ID 433980)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Drakula, Saša
Hruškar, Mirjana
hrvatski
Razvoj bezglutenskoga kruha poboljšane arome, povećane prehrambene vrijednosti i produljene trajnosti
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj dodatka brašna žutog graška, kiselog tijesta pripremljenog s različitim bakterijama mliječne kiseline, prekursora hlapljivih spojeva arome i proteaza na kvalitetu bezglutenskog kruha. Primjena kombinacije navedenih dodataka doprinijela je poboljšanju profila hlapljivih spojeva arome, senzorskih svojstava, prehrambene vrijednosti i trajnosti kruha. Profil hlapljivih spojeva arome te intenzitet pojedinih atributa mirisa i arome kruha razlikovao se ovisno o dodatku brašna žutog graška, kiselog tijesta i bakterijama mliječne kiseline primijenjenim za kiseljenje, prekursora hlapljivih spojeva arome i proteaza te njihovoj interakciji. Dodatak brašna žutog graška povećao je prehrambenu vrijednost kruha, ali i narušio prihvatljivost njegovog mirisa. Dodatak kiselog tijesta poboljšao je prihvatljivost mirisa sredine kruha s dodatkom brašna žutog graška, a kruh s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s Lactobacillus brevis DSM 20054 pokazao se senzorski najprihvatljivijim. Dodatak većine prekursora hlapljivih spojeva arome, proteaza, kiselog tijesta i njihovih kombinacija pozitivno je utjecao na prihvatljivost mirisa sredine i arome kruha. Pri tome se kruh s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s L. brevis, arginina, proteaza, prolina i fruktoze (KtAEPF) pokazao senzorski najprihvatljivijim. Polupečenom kruhu KtAEPF s 30 % kiselog tijesta zapakiranom u modificiranoj atmosferi produljena je trajnost na 30 dana pri sobnoj temperaturi, u usporedbi s pet dana trajnosti kruha bez navedenih dodataka.
bezglutenski kruh ; brašno žutog graška ; kiselo tijesto ; prekursori hlapljivih spojeva arome ; profil hlapljivih spojeva arome ; proteaze ; senzorska svojstva ; trajnost
nije evidentirano
engleski
Development of gluten free bread with enhanced aroma, increased nutritive value and prolonged shelf life
nije evidentirano
gluten free bread ; proteases ; sensory properties ; shelf life ; sourdough ; volatile flavour compounds precursors ; volatile flavour compounds profile ; yellow pea flour
nije evidentirano
Podaci o izdanju
270
17.07.2020.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb