hrvatski

Kvalitativne značajke profila masnih kiselina u konzumnim jajima

Jaja su kvalitativna animalna namirnica koju ljudi često i rado konzumiraju. Njihova kvaliteta ovisi o raznim čimbenicima od kojih je vrlo bitan sastav hrane, a modificiranje sastava obroka – izbor različitih izvora masti utječe na profil masnih kiselina u žumanjcima jaja. U radu se komparira profil FA n-3 jaja s konvencionalnim jajima, kao i sadržaj FA u svježim i kuhanim n-3 jajima. Postavlja se pitanje da li su vjerodostojne vrijednosti koje se odnose na svježa jaja prilikom izračuna dnevne konzumacije pojedinih FA. Naša istraživanja pokazala su da su n-3 jaja značajno bogatija s n-3 PUFA (ALA, EPA i DHA). Omega-3 jaja sadržavala su 5, 78%, a konvencionalna 0, 82% n-3 PUFA u ukupnim masnim kiselinama. Udio masnih kiselina u n-3 jajima je sljedeći: SFA 31, 44%, MUFA 42, 75%, n-6 PUFA 20, 03%, a u konvencionalnim jajima: SFA 34, 34%, MUFA 45, 22% i n-6 PUFA 19, 62%. Omjer n-6/n-3 PUFA kod n-3 jaja u našem radu iznosi 3, 47, a u konvencionalnim jajima 23, 77. Poželjnim se smatra uži omjer, a neki autori preporučuju da taj omjer ne prelazi 5-6. Komparacija profila FA u svježim i termički obrađenim jajima (kuhanim 10 min na 950C) pokazuju da postoje razlike u sadržaju pojedinih FA, ali one nisu statistički značajne (P>0, 05). Ovi pokazatelji, kao i rezultati nekih drugih autora, objašnjavaju opravdanim izračun i prikaz konzumacije FA u svježim jajima, što je također i naš zaključak.

profil masnih kiselina, n-3 PUFA, svježa jaja, termička obrada

nije evidentirano