hrvatski

Utjecaj uklanjanja i termičkog tretmana ulja na antioksidacijski kapacitet djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino

Djevičansko maslinovo ulje važan je sastojak svakodnevnog obroka u većini kućanstava. Razne vrste jela kao što su salate pripremaju se s maslinovim uljem, međutim često se ono koristi kod prženja raznih namirnica. Prženje je jedan od najpopularnijih postupaka za pripremu hrane u svijetu, međutim tijekom tog procesa dolazi do hidrolitičkih i oksidativnih reakcija koje dovode do stvaranja oksidiranih i polimeriziranih produkata. Oni mogu dovesti do gubitka organoleptičkih svojstava i nutritivne vrijednosti. Ovim je istraživanjem proučavan utjecaj izloženosti visokoj temperaturi (170 ºC) djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino, jedno dobiveno preradom ploda s košticom te drugo uz prethodno uklanjanje koštice, simulirajući proces prženja tijekom 8 odnosno 12 sati. Proučavana je i kinetika kemijske reakcije između DPPH radikala i antioksidanasa prisutnih u ulju. Za proučavanje kinetike nestanka DPPH radikala u uzorcima ulja korištena je standardna DPPH spektrofotometrijska metoda, a testiranje kinetike matematičkim modelima provedeno je programskom podrškom Wolfram Research Mathematica 9®. Dokazano je da antioksidativna aktivnost uzoraka ulja slabi uz dužu izloženost ulja povišenoj temperaturi te da je reakcija između DPPH radikala i antioksidanasa ulja intenzivnija na početku reakcije, a s vremenom slabi. Nadalje, reakcija se odvija u dvije faze ; brzoj i sporoj. Upravo je iz tog razloga bifazni model kinetike prvog reda najbolji izbor za prikazivanje tijeka reakcije, što su i potvrdili dobiveni statistički pokazatelji ukazujući na najviše vrijednosti korelacijskog koeficijenta i najniže vrijednosti SRMSE-a i hi2 – pogreške. Podaci dobiveni ovim istraživanjem ukazuju da dugotrajno izlaganje maslinovog ulja povišenoj temperaturi negativno utječe na njegovu nutritivnu kvalitetu.

djevičansko maslinovo ulje ; antioksidansi ; DPPH ; kinetika ; matematički modeli

nije evidentirano