hrvatski

Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije

Lipidi čine oko 30 – 35 % kemijskog sastava čokolade, a značajni su za senzorska i reološka svojstva te stalibnost tijekom skladištenja. Udio lipida, kao i sastav masnih kiselina ovisi o vrsti čokolade (mliječna ili tamna), zatim da li je dodana zamjenska mast i vrsta dodane zamjenske masti. Zadatak diplomskog rada bio je odrediti sastav i udio masnih kiselina različitih vrsta čokolada metodom plinske kromatografije uz plameno-ionizacijski detektor. Analiza je provedena na 5 uzoraka tamne i 8 uzoraka mliječne čokolade s dodatkom različitih vrsta zamjenskih masti, emulgatora i komponenti mlijeka. Udio ukupnih lipida određen je metodom po Folch-u. Masne kiseline u lipidnoj frakciji transesterificirane su u metilne estere masnih kiselina sa hladnom otopinom KOH u metanolu. Rezultati su pokazali da tamne čokolade imaju veći udio ukupnih lipida od mliječnih čokolada što se može pripisati različitom udjelu dodane kakaove mase. Dominantne masne kiseline u svim uzorcima bile su palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0) i oleinska kiselina (C18:1), dok su za čokolade sa dodatkom kokosovog ulja karakteristični veći udjeli laurinske (C12:0) i miristinske kiseline (C14:0).

čokolada ; lipidi ; masne kiseline ; GC

nije evidentirano