hrvatski

Utjecaj prirodnih zamjenskih sladila na bioaktivna i senzorska svojstva čokolada

Promjene prehrambenih navika potrošača rezultirale su potrebom razvoja konditorskih proizvoda, uključujući čokoladu, u čijem sastavu je saharoza zamijenjena drugim prirodnim sladilima. Cilj ovoga rada bio je proizvesti čokolade s četiri prirodna zamjenska sladila te ispitati utjecaj njihovog dodatka na fizikalno-kemijska, bioaktivna i senzorska svojstva čokolada s 49, 69% i 59, 69% kakaovih dijelova. U tu svrhu u recepturama čokolada saharoza je zamijenjena agavinim i kokosovim šećerom te rižinim i ječmenim sladom. U karakterizaciji parametara čokolade primijenjene su standardne analitičke (udio vode, proteina, masti), spektrofotometrijske (udio bezmasne suhe tvari, neflavonoida, flavanoida, flavan-3-ola, proantocijanidina, antioksidacijski kapacitet), kromatografske (udio šećera, teobromina, kafeina, epikatehina) i senzorske metode. Čokolade s 59, 69% kakaovih dijelova imale su bogatiji bioaktivni profil te veći udio masti, proteina, bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova i manji udio šećera u odnosu na čokolade s 49, 69% kakaovih dijelova. Primjena zamjenskih sladila povećala je bioaktivna svojstva čokolada u odnosu na čokoladu sa saharozom, što je posebno izraženo kod čokolada s 59, 69% kakaovih dijelova uz dodatak rižinog slada i kokosovog šećera. Uz čokoladu s 59, 69% kakaovih dijelova sa saharozom, senzorski je najbolje ocijenjena čokolada s 49, 69% kakaovih dijelova s kokosovim šećerom, a najlošije čokolada s 59, 69% kakaovih dijelova uz dodatak agavinog šećera.

čokolada, polifenoli, prirodna sladila, rižin slad, saharoza, senzorska analiza

nije evidentirano