hrvatski

Utjecaj dodatka začina na prirodnu mikrofloru „kore” kaštradine tijekom tehnološkog procesa proizvodnje.

Tradicijski hrvatski suhomesnati proizvod, kaštradina, proizvodi se od ovčjeg ili kozjeg mesa, najčešće isluženih ovaca ili muških kastrata. Sastav prirodne mikroflore svakog tradicijskog proizvoda je specifičan i ima važnu ulogu u razvoju tipičnih senzorskih svojstava samog proizvoda. Za poboljšanje senzorskih karakteristika dodaju se začini koji, osim što doprinose aromi samog proizvoda, imaju i antimikrobno djelovanje. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodanih začina (češnjak, ružmarin i lovor) na prirodnu mikrofloru „kore“ kaštradine. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 20 trupova ovaca pasmine travnička pramenka. Nakon 24-satnog hlađenja trupovi su rasječeni na polovice, a sa svake polovice je odvojen but s potkoljenicom i plećka sa podlatkicom. Preostali dio trupa se naziva „kora“. Primijenjene su dvije varijante soljenja mesa: soljenje solju, te soljenje komercijalnom smjesom soli i prirodnih začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci „kore“ kaštradine su uzimani prvog (sirovina), sedmog (nakon faze soljenja) te četrnaestog dana (nakon zrenja) tehnološkog procesa proizvodnje. Istraživane su slijedeće skupine mikroorganizama: ukupne aerobne mezofilne bakterije, bakterije mliječne kiseline, enterokoki, mikrokoki, kvasci i plijesni, Staphylococcus aureus, enterobakterije, koliformi, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp. i sulfitreducirajuće klostridije. Istraživani uzorci „kore“ kaštradine, bez obzira na tehnologiju proizvodnje bili su mikrobiološki ispravni. Dodani začini su negativno utjecali na prosječni broj koliforma i ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija. S obzirom kako u uzorcima „kore“ kaštradine nisu dokazani patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp.) nije se mogao utvrditi utjecaj začina na njih.

„kora“ kaštradine ; začini ; prirodna mikroflora

nije evidentirano