hrvatski

Primjena kakaove ljuske u konditorskim proizvodima – izazovi i rješenja

Kakaova ljuska nusproizvod je koji nastaje u proizvodnji kakaovih proizvoda (pogača, prah, maslac), često početnoj fazi proizvodnje čokolade. Budući da čini i do 20 % ukupne mase zrna, a klasična proizvodnja čokolade podnosi samo do 5 % njenog udjela, evidentno je da zaostaju njene velike količine koje se moraju zbrinuti. Pokušaji korištenja za malčiranje nisu pokazali zadovoljavajuće rezultate, kao ni upotreba za stočnu hranu, a korištenje za adsorbiranje različitih čestica iz otpadne vode samo je djelomično uspješno. Osim toga, Europska strategija diktira da se nusproizvodi prehrambene industrije najprije pokušaju iskoristiti za prehranu, a potom za ishranu životinja i hranidbu biljaka te za ostale namjene. Vođeni ovim, tim projekta Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda istražio je mogućnosti primjene visokonaponskog električnog pražnjenja u obradi kakaove ljuske i njenu primjenu u proizvodnji tamne i mliječne čokolade, a trenutno se bavi istraživanjem proizvodnje krem namaza s dodatkom kakaove ljuske. U istraživanju se ispituje utjecaj na udio i sastav polifenola, masnih kiselina, HMF i akrilamid te mikrobiološku ispravnost proizvoda.

kakaova ljuska ; čokolada ; krem namaz ; nutritivna vrijednost ; sigurnost

nije evidentirano