hrvatski

Nutritivna vrijednost čajnog peciva obogaćenog ekstrudiranim nusproizvodima prehrambene industrije

Količina izgubljene hrane i nusproizvoda koji nastaju u lancu opskrbe prehrambenim proizvodima kreće se i do 46 % kod nekih proizvoda. Uslijed brzog porasta svjetske populacije i iscrpljivanja izvora hrane, takvi gubici hrane tijekom prerade su nedopustivi. U našoj zemlji, ali i u cijelom svijetu, tijekom prerade pšenice, jabuke i proizvodnje piva, zaostaje značajna količina nusproizvoda koji obiluju vrijednim komponentama poput proteina, prehrambenih vlakana, mineralnih tvari. Velika zastupljenost keksa i srodnih proizvoda u strukturi dnevnog obroka omogućava da se promjenom njihovog sirovinskog sastava pojedine nutritivno vrijedne komponente uspješno uvedu u prehranu ljudi. Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna ekstrudiranim brašnom obogaćenim dodatkom pšenične klice, pivskog tropa i tropa jabuke na karakteristike čajnog peciva (nutritivne, senzorske, mikrobiološke). Ekstrudati kukuruzne krupice sa dodatkom pšenične klice, pivskog tropa i tropa jabuke u udjelima 15, 30 i 45 %, samljeveni u cilju dobivanja tri frakcije različitih veličina čestica (< 250 μm, 250 - 1000 μm i 1000 - 2000 μm) su korišteni u proizvodnji čajnog peciva kao zamjena pšeničnog brašna u količinama od 5, 10 i 15 %. Dodatak ekstrudata pšenične klice i pivskog tropa značajno je utjecao na povećanje sadržaja proteina u uzorcima čajnog peciva, a sva tri dodatka su uzrokovala povećanje sadržaja mineralnih tvari i vlakana. Kod uzoraka čajnog peciva s dodatkom ekstrudata obogaćenih nusproizvodima sadržaj hidroksimetilfurfurala (HMF) se povećavao s povećanjem udjela ekstrudata u čajnom pecivu i s povećanjem udjela nusproizvoda u ekstrudatu. Svi uzorci čajnog peciva imali su sadržaj HMF-a manji od 25 mg/kg. Najbolje ocjene za okus dobili su uzorci s dodatkom tropa jabuke, dok je veličina čestica ekstrudata imala značajan utjecaj na boju i teksturu čajnog peciva. Dodatak ekstrudata obogaćenih nusproizvodima u čajno pecivo nije utjecao na mikrobiološku stabilnost uzoraka i svi su bili sigurni za konzumiranje.

čajno pecivo ; nusproizvodi ; ekstrudiranje

nije evidentirano