hrvatski

Razvoj novih proizvoda od koštica grožđa

Danas postoji sve veći interes za iskorištavanje nusproizvoda nastalih iz poljoprivrede i proizvodnje hrane kao sirovina za dobivanje visokovrijednih proizvoda koji se mogu koristiti u razne svrhe u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji. Tijekom proizvodnje vina ili soka od grožđa zaostaju velike količine otpadnih nusproizvoda (koštica, pulpa od grožđa, koža), koji se koriste samo kao hrana za životinje zbog njihovog visokog sadržaja vlakana. Ti nusproizvodi su dobar i jeftin izvor visokokvalitetnih polifenolnih spojeva koji se mogu koristiti u različitim terapijskim postupcima sa svrhom neutralizacije slobodnih radikala u biološkim sustavima. Fenolni spojevi osobito su važni zbog svog povoljnog utjecaja na zdravlje ljudi i njihove primjene u poboljšanju okusa, boje i stabilnosti hrane. Postupkom hladnog prešanja iz koštica grožđa proizvodi se jestivo ulje visoke nutritivne vrijednosti. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodni, sintetski) na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog ulja koštica grožđa sorte 'Cabernet sauvignon' crni. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina, ekstrakt nara, ekstrakt maslinovog lista, a od sintetskih BHA, PG i TBHQ. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja te utjecaj dodatka antioksidansa provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal oven testom. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem. Primjenom standardnih metoda u ulju su određeni osnovni parametri kvalitete (peroksidni broj, slobodne masne kiseline). Rezultati ispitivanja pokazuju da ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt ružmarina (tip OxyLess CS) efikasnije štite ulje koštica grožđa od oksidacijskog kvarenja, a od sintetskih antioksidanasa TBHQ.

ulje koštica grožđa ; oksidacijska stabilnost ; Schaal oven test ; antioksidansi

nije evidentirano