hrvatski

Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade

Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade. Kakaova ljuska je tretirana visokonaponskim električnim pražnjenjem kroz 15 minuta u koncentraciji od 3 % i na frekvenciji 40 Hz. Čokolade s tretiranom i netretiranom ljuskom u udjelima od 5, 10 i 15 % proizvedene su u laboratorijskom kugličnom mlinu uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C ; 2, 5 kg kuglica i brzina okretaja 60 o/min. Nakon procesa miješanja u kugličnom mlinu, čokolade su temperirane i oblikovane u kalupima. Nakon hlađenja (8 °C) dobivenim čokoladama su određeni sljedeći parametri: boja (nakon hlađenja, nakon tjedan dana, mjesec i dva mjeseca), tvrdoća, veličina čestica i viskoznost. Rezultati su pokazali da se dodatkom kakaove ljuske povećava viskoznost i veličina čestica, a smanjuje tvrdoća čokolada. Također dodatkom ljuske čokolade su bile tamnije u usporedbi s čokoladom bez dodane kakaove ljuske. Nakon dva mjeseca više su posvijetlile čokolade s kakaovom ljuskom.

kakaova ljuska ; visokonaponsko električno pražnjenje ; tamna čokolada

nije evidentirano