hrvatski

Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira

Prekomjeran unos natrija smatra se glavnim uzročnikom hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Feta i drugi bijeli meki sirevi sadrže veliku količinu natrija. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti utjecaj zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom na osnovni kemijski sastav, aktivitet vode, pH vrijednost, boju, teksturalna svojstva (čvrstoća, ljepljivost, odgođena elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i elastičnost) i senzorska svojstava bijelog sira. Uzorci sira su bili suho soljeni/salamureni NaCl-om, KCl-om ili smjesom NaCl/KCl (3:1, 1:1, 1:3). Uočena je značajna pozitivna korelacija između količine natrija i udjela suhe tvari, mliječne masti i aktiviteta vode u sirevima. Sirevi sa smanjenim udjelom natrija su imali manju čvrstoću, gumenost i otpor žvakanju od onih sa 100%-tnim udjelom natrija. Potpuna zamjena natrija u proizvodnji bijelog sira daje neprihvatljiv proizvod, gorkog okusa. Ukupni rezultati su pokazali da se, u proizvodnji bijelog mekog sira, do 50 % natrijevog klorida može zamijeniti kalijevim kloridom bez negativnog utjecaja na organoleptička i teksturalna svojstva, dok veći udio zamjene negativno utječe na kvalitetu proizvedenog sira.

bijeli sir u salamuri ; natrijev klorid ; kalijev klorid ; fizikalno-kemijska svojstva ; tekstura ; senzorska svojstva

nije evidentirano