Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu (CROSBI ID 433107)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Ivešić, Ivona
Lučan, Mirela ; Lukinac Čačić, Jasmina
hrvatski
Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu
Budući da se Mozzarella najčešće konzumira kao dodatak pizzama, funkcionalna svojstva, uključujući topljivost, otpuštanje ulja, ljepljivost i elastičnost pri zagrijavanju su od velike važnosti. U ovom radu je primijenjena nova beskontaktna metoda, računalna analiza slike, koja je upotrijebljena za analizu topljivosti i mjerenja svojstva otpuštanja ulja industrijski proizvedenih uzoraka Mozzarelle. Također su analizirana fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva uzoraka. Vrijednosti topljivosti sira prema Arnottovom i Schreiberovom testu, pokazala su pozitivan stupanj korelacije (0, 8121). Ispitivani sirevi s većom topljivošću imali su statistički niže vrijednosti tekturalnih svojstava: tvrdoće, ljepljivost, elastičnosti, gumenosti i otpor žvakanju. Otpuštanje ulja mjerenjem uljne površine na filter papiru pokazao je pozitivnu korelaciju s udjelom mliječne masti (0, 8297). Rezultati hedonističke skale pokazali su visoku prihvatljivost svih uzoraka. Ukupni rezultati pokazuju da se metoda računalne analize slika može primijeniti za objektivnu i učinkovitu procjenu funkcionalnih svojstava sira.
računalna analiza ; analiza slike ; funkcionalna svojstva ; topljivost ; otpuštanje ulja ; Mozzarella
nije evidentirano
engleski
Evaluation of the functional properties of pizza cheese using a computer vision method
nije evidentirano
computer vision ; image analysis ; functional property ; meltability ; free-oil formation ; Mozzarella
nije evidentirano
Podaci o izdanju
66
15.07.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek