hrvatski

Primjena odabranih mješovitih starter kultura u proizvodnji sira tipa Feta

Cilj ovog diplomskog rada je ispitati utjecaj mješovitih starter kultura na proizvodnju sira tipa Fete od kravljeg mlijeka u laboratorijskim uvjetima. Provedeno je ispitivanje teksturalnog profila sira (čvrstoća, ljepljivost/adhezivnost, odgođena elastičnost, kohezivnost, gumenost, otpor žvakanju i elastičnost), boja sira, fizikalno-kemijska svojstva i senzorska svojstva. Primijenjena starter kultura je statistički značajno utjecala na osnovna fizikalno-kemijska svojstva proizvedenog sira tipa Feta. Rezultati su pokazali da je najveći prinos sira zabilježen u uzorcima koji su u sastavu starter kulture imali jogurtnu kulturu (uzorci 2 i 6), a koji imaju i najveći udio vode u svom sastavu, odnosno najniži udio masti, proteina i ukupne suhe tvari. L* vrijednost boje je u svim uzorcima bila veća od 94, te su svi sirevi gotovo potpuno svijetle boje, što je karakteristično za Feta sir. Starter kultura je utjecala i na profil teksture sireva, s tim da najveća odstupanja od kontrolnog uzorka pokazuje uzorak 2, proizveden pomoću mješovite jogurtno-mezofilne kulture (TY-971 ± M-179), koji je imao statistički najmanju čvrstoću i najmanji otpor žvakanju, zbog čega je dobio i najniže senzorske ocjene. Najviše senzorske ocjene dobili su kontrolni uzorci sira proizvedeni pomoću standardne kulture za Fetu (FRC-60), te uzorci sira proizvedeni pomoću mješovitih kultura s dodatkom probiotičkih bifidobakterija (FRC-60 ± BB-46, ABT-5 ± M 179).

Feta ; starter kulture ; FRC-60 ; ABT-5 ; TY 971 ; M 179 ; BB 46 ; L. casei 01 ; K 01

nije evidentirano