Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja (CROSBI ID 433103)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Mišić, Ivana
Lučan, Mirela ; Lukinac Čačić, Jasmina
hrvatski
Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja
Budući da je boja svojstvo prehrambenog proizvoda koje se prvo uočava od velike je važnosti jer može stvoriti pozitivno odnosno negativno mišljenje o proizvodu. Cilj ovog diplomskog rada je pratiti promjenu boje sira Mozzarella tijekom pečenja, primjenom računalne analize slike i kolorimetra. Uzorci sira Mozzarella su prikupljeni na tržištu. Promjene boje tijekom pečenja su određivane u uobičajenim uvjetima pečenja pizze (200 °C/5 min). Također su analizirana i fizikalno-kemijska, te senzorska svojstva uzoraka. Ukupna promjena boje kao i faktor posmeđivanja donje površine uzoraka, analizirani pomoću računalne analize slike, su imali niže vrijednosti nego na površini sira. Rezultati metode bodovanja i deskriptivna analiza pokazali su visoku prihvatljivost svih uzoraka, osobito nakon pečenja kada su i ocjene bile veće. Ukupni rezultati su pokazali da metoda računalne analize slike objektivnija od kolorimetra obzirom da obuhvaća cijelu površinu uzoraka.
Mozzarella ; boja ; posmeđivanje ; računalna analiza slike ; kolorimetar
nije evidentirano
engleski
Browning of Mozzarella during the baking
nije evidentirano
Mozzarella ; browning ; colour ; digital image analysis ; colorimeter
nije evidentirano
Podaci o izdanju
64
10.10.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek