hrvatski

Utjecaj vrste koagulanta na kemijska, senzorska i teksturalna svojstva dimljenog kuhanog sira

Domaći kuhani sir se proizvodi na području većeg dijela Hrvatske i spada pod hrvatski autohtoni proizvod. Prema udjelu vode u nemasnoj tvari spada u skupinu polutvrdih sireva, a prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari u skupinu masnih. Kuhani sir je najjednostavniji oblik iskorištenja i način konzerviranja mliječnih bjelančevina. Dimljeni sir je sir koji se tretira pomoću dima na principu stvrdnjavanja. Dimljenjem sira teži se povećanju ukupne suhe tvari u mješavini za proizvodnju sira, što će osigurati konačni željeni sastav sira, a samo sušenje gruša je u tom slučaju nepotrebno. U radu je ispitana mogućnost proizvodnje dimljenog kuhanog sira na osnovi različitih vrsta koagulanata, te analiza senzorskih svojstava, sastava, fizikalno- kemijskih svojstava i teksture dobivenih proizvoda. Dobiveni rezultati su pokazali da dimljenje pozitivno utječe na svojstva i kakvoću kuhanog sira, a najviše ocjene su dobili dimljeni kuhani sirevi proizvedeni pomoću alkoholnog i jabučnog octa, te pomoću vinske kiseline.

kuhani sir ; dimljeni sir ; tekstura ; senzorska svojstva ; koagulanti

nije evidentirano