hrvatski

Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira

Prekomjeran unos natrija smatra se glavnim uzročnikom hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti utjecaj djelomične redukcije natrijevog klorida te djelomične zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom na osnovni kemijski sastav, aktivitet vode, pH vrijednost, boju, teksturalna i senzorska svojstva kuhanog sira. Uzorci sirnog zrna su bili suho soljeni NaCl-om (100 %, 65 %, 50 %) ili smjesama NaCl/KCl (35 % i 50 % KCl). Kao posljedica različitog otpuštanja sirutke tijekom proizvodnje i zrenja sira, odnosno u masenom udjelu vode u uzorcima postoje i razlike u osnovnom kemijskom sastavu. Vrijednosti parametara teksture i boje su podjednake u svim uzorcima. Također, rezultati potvrđuju statistički značajnu razliku u ocjenama za okus i prihvatljivost s obzirom na udio i vrstu soli. Ukupni rezultati su pokazali da se, u proizvodnji kuhanog sira do 35 % NaCl može zamijeniti kalijevim kloridom bez negativnog utjecaja na organoleptička i teksturalna svojstva.

kuhani sir ; natrijev klorid ; kalijev klorid ; fizikalno-kemijska svojstva ; senzorska svojstva

nije evidentirano