Utjecaj različitih čimbenika na promjene nekih sastojaka krumpira (CROSBI ID 336113)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Mileković, Robert
Vahčić, Nada
hrvatski
Utjecaj različitih čimbenika na promjene nekih sastojaka krumpira
Ispitivanje je provedeno s ciljem utvrđivanja promjene u udjelu suhe tvari, škroba, reducirajućih šećera, nitrita i nitrata u krumpiru (ružičasti) tijekom različite kulinarske obrade. Također je istraživan utjecaj zemljopisnog podrijetla na te sastojke u istim uzorcima. Tijekom ispitivanja korišteni su uzorci sirovog krumpira, te krumpira podvrgnutog različitim vrstama termičke obrade. Krumpir je kuhan u ljusci i bez ljuske, a kulinarska obrada uključivala je klasično kuhanje, kuhanje u loncu pod pritiskom i u mikrovalnoj pećnici. Dobiveni rezultati su pokazali da je udjel suhe tvari veći u krumpirima kuhanim u ljusci od onih kuhanih bez ljuske, da se udjel škroba povećava tijekom termičke obrade, ako se krumpir kuha bez ljuske, te da je udjel reducirajućih šećera najveći u sirovom krumpiru. Isti rezultati su ukazali da se i udjeli nitrita i nitrata smanjuju tijekom termičke obrade. Pokazalo se također da zemljopisno podrijetlo ima utjecaj na kemijski sastav krumpira, te da se način obrade (u ljusci ili bez ljuske) razlikuje.
kemijski sastav; krumpir; termička obrada; zemljopisno podrijetlo
nije evidentirano
engleski
The influence of various factors on the changes in chemical composition of potato
nije evidentirano
chemical composition; potato; thermal process; geographic origin
nije evidentirano
Podaci o izdanju
61
29.06.2001.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb