Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda (CROSBI ID 336096)

Ocjenski rad | doktorska disertacija

Hruškar, Mirjana Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda / Vahčić, Nada (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2001

Podaci o odgovornosti

Hruškar, Mirjana

Vahčić, Nada

hrvatski

Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda

Poznato je da od stotinjak kemijskih spojeva izoliranih iz jogurta i sličnih fermentiranih proizvoda samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) imaju veliki utjecaj na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih komponenata arome mijenja se tijekom skladištenja, ovisno o temperaturi i trajanju. Stoga je dvadeset i šest uzoraka probiotičkog jogurta čuvano pri dvije različite temperature tijekom 20 odnosno 25 dana i svakih pet dana uzimani su uzorci za određivanje komponenata arome (acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline). Istodobno provedena je i senzorska procjena. Cilj ovog istraživanja bio je izračunati korelacije te utvrditi kvantitativnu povezanost udjela komponenata arome sa senzorskom procjenom upotrebom višestruke linearne regresije koja sumira sve očevidnosti velikog broja zapažanja u jednostavnu tvrdnju koja sažeto izražava širinu u kojoj razlike u zavisnoj varijabli imaju tendenciju da se povezuju s razlikama u svakoj od ostalih varijabli. Izračunate su i jednadžbe višestruke linearne regresije pri utvrđivanju kvantitativne povezanosti senzorske procjene kao zavisne varijable i koncentracije acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline kao nezavisnih varijabli (koeficijenti korelacije su bili u rasponu od 0, 7414 do 0, 9895). Utvrđena kvantitativna povezanost izražena dobivenim matematičkim modelima predstavlja značajan doprinos, kako u praćenju kinetike nastajanja lošeg okusa (ovisno o temperaturi i vremenu skladištenja), tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.

komponente arome; korelacija; probiotički jogurt; senzorska procjena

nije evidentirano

engleski

Sensoric propertis study of fermented milks with probiotics

nije evidentirano

aroma profiles; correlation; fermented milks with probiotics; sensory evaluation

nije evidentirano

Podaci o izdanju

197

06.11.2001.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

nije evidentirano