Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda (CROSBI ID 336096)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Hruškar, Mirjana
Vahčić, Nada
hrvatski
Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda
Poznato je da od stotinjak kemijskih spojeva izoliranih iz jogurta i sličnih fermentiranih proizvoda samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) imaju veliki utjecaj na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih komponenata arome mijenja se tijekom skladištenja, ovisno o temperaturi i trajanju. Stoga je dvadeset i šest uzoraka probiotičkog jogurta čuvano pri dvije različite temperature tijekom 20 odnosno 25 dana i svakih pet dana uzimani su uzorci za određivanje komponenata arome (acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline). Istodobno provedena je i senzorska procjena. Cilj ovog istraživanja bio je izračunati korelacije te utvrditi kvantitativnu povezanost udjela komponenata arome sa senzorskom procjenom upotrebom višestruke linearne regresije koja sumira sve očevidnosti velikog broja zapažanja u jednostavnu tvrdnju koja sažeto izražava širinu u kojoj razlike u zavisnoj varijabli imaju tendenciju da se povezuju s razlikama u svakoj od ostalih varijabli. Izračunate su i jednadžbe višestruke linearne regresije pri utvrđivanju kvantitativne povezanosti senzorske procjene kao zavisne varijable i koncentracije acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline kao nezavisnih varijabli (koeficijenti korelacije su bili u rasponu od 0, 7414 do 0, 9895). Utvrđena kvantitativna povezanost izražena dobivenim matematičkim modelima predstavlja značajan doprinos, kako u praćenju kinetike nastajanja lošeg okusa (ovisno o temperaturi i vremenu skladištenja), tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.
komponente arome; korelacija; probiotički jogurt; senzorska procjena
nije evidentirano
engleski
Sensoric propertis study of fermented milks with probiotics
nije evidentirano
aroma profiles; correlation; fermented milks with probiotics; sensory evaluation
nije evidentirano
Podaci o izdanju
197
06.11.2001.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb