Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 105706

Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda


Hruškar, Mirjana
Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda 2001., doktorska disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb


Naslov
Studija senzorskih značajki probiotičkih mliječnih proizvoda
(Sensoric propertis study of fermented milks with probiotics)

Autori
Hruškar, Mirjana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.11

Godina
2001

Stranica
197

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
Komponente arome; korelacija; probiotički jogurt; senzorska procjena
(Aroma profiles; correlation; fermented milks with probiotics; sensory evaluation)

Sažetak
Poznato je da od stotinjak kemijskih spojeva izoliranih iz jogurta i sličnih fermentiranih proizvoda samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) imaju veliki utjecaj na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih komponenata arome mijenja se tijekom skladištenja, ovisno o temperaturi i trajanju. Stoga je dvadeset i šest uzoraka probiotičkog jogurta čuvano pri dvije različite temperature tijekom 20 odnosno 25 dana i svakih pet dana uzimani su uzorci za određivanje komponenata arome (acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline). Istodobno provedena je i senzorska procjena. Cilj ovog istraživanja bio je izračunati korelacije te utvrditi kvantitativnu povezanost udjela komponenata arome sa senzorskom procjenom upotrebom višestruke linearne regresije koja sumira sve očevidnosti velikog broja zapažanja u jednostavnu tvrdnju koja sažeto izražava širinu u kojoj razlike u zavisnoj varijabli imaju tendenciju da se povezuju s razlikama u svakoj od ostalih varijabli. Izračunate su i jednadžbe višestruke linearne regresije pri utvrđivanju kvantitativne povezanosti senzorske procjene kao zavisne varijable i koncentracije acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline kao nezavisnih varijabli (koeficijenti korelacije su bili u rasponu od 0, 7414 do 0, 9895). Utvrđena kvantitativna povezanost izražena dobivenim matematičkim modelima predstavlja značajan doprinos, kako u praćenju kinetike nastajanja lošeg okusa (ovisno o temperaturi i vremenu skladištenja), tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
058301

Ustanove
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb

Autor s matičnim brojem:
Mirjana Hruškar, (190205)