hrvatski

Korelacija fizikalno-kemijskih parametara i senzorske procjene grijanog sojinog ulja

Danas se većina jestivih ulja konzumira s hranom nakon što je bila podvrgnuta povišenoj temperaturi. Stoga je važno odrediti parametre kakvoće grijanog i prženog ulja, te vrijednosti nakon kojih ulje više nije pogodno za upotrebu. U ovom su radu analizirani fizikalno-kemijski parametri i senzorska kakvoća sojinog ulja grijanog pri tri različite temperature (170 °C, 180 °C i 190 °C) tijekom 40 sati, a uzorci su analizirani svaka 4 sata. Određivani su slijedeći parametri: jodni broj, slobodne masne kiseline, peroksidni broj, indeks refrakcije, intenzitet boje, polarni spojevi i senzorska procjena. Rezultati pokazuju da postoji značajna korelacija između senzorske procjene i fizikalno-kemijskih parametara. Koeficijenti korelacije su u rasponu od 0, 818 do 0, 985 ovisno o temperaturi grijanja i parametrima koji su korelirani. Promjene su izraženije pri višim temperaturama. Najveći koeficijenti korelacije, za sve tri temperature, postignuti su između polarnih spojeva i senzorske procjene.

grijanje; parametri kakvoće; sojino ulje

nije evidentirano