hrvatski

Aroma probiotičkih uzoraka jogurta s dodatkom voća

Tijekom skladištenja u jogurtu se zbivaju različite fizikalno-kemijske promjene koje dovode do promjene udjela komponenata arome. Ovaj rad prati promjene udjela komponenata arome: diacetila, etanola, acetaldehida, limunske, mliječne i octene kiseline u dva uzorka probiotičkog voćnog jogurta (breskva i borovnica) tijekom dvadesetdnevnog skladištenja pri temperaturama od +4 °C i +20 °C. Uzorci voćnog probiotičkog jogurta sadržavali su mikroorganizme: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, te vrste iz roda Bifidobacterium. Za određivanje udjela etanola, acetaldehida, limunske, mliječne i octene kiseline korištene su enzimne metode, dok je za određivanje diacetila korištena kolorimetrijska metoda. Dobiveni rezultati pokazuju da tijekom skladištenja udjel acetaldehida opada, s tim da je pri višoj temperturi tendencija pada jače izražena, dok udjel ostalih ispitivanih komponenata arome raste. Udjel diacetila i etanola raste, a razlika u temperaturi skladištenja nema značajnog utjecaja, dok je kod octene kiseline porast udjela izraženiji pri višoj temperaturi skladištenja.

komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje

nije evidentirano