hrvatski

Utjecaj predtretmana ultrazvuka visokog intenziteta na senzorska svojstva minimalno procesiranog krumpira

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj vremena tretmana, različitih amplituda te promjera sonde ultrazvuka visokog intenziteta na kvalitetu i stabilnost minimalno procesiranog krumpira (MPK) tijekom 8 dana skladištenja. Krumpir je oguljen i narezan na ploške, tretiran ultrazvukom u 2 % otopini natrijeva askorbata te vakumiran i skladišten na 4 °C. Ploške krumpira su tretirane ultrazvukom frekvencije 20 kHz, pri amplitudama 30 %, 60 % i 90 %, primjenom 3 različite sonde promjera 12, 19 i 25 mm tijekom 3, 5 ; 5, 5 ; 7, 5 i 9, 5 minuta. Tijekom vremena skladištenja 1., 5., i 8. dan pratila se ukupna suha tvar, pH vrijednost, boja, tekstura i senzorska svojstva sirovog i kuhanog MPK. Najznačajniji utjecaj od triju ispitivanih sondi na sprječavanje enzimskog posmeđivanja imala je sonda promjera 19 mm i iz tog razloga je izabrana za nastavak istraživanja. Na ukupnu suhu tvar najveći utjecaj je imalo vrijeme skladištenja i toplinska obrada. Tretman ultrazvukom utjecao je na promjenu pH tijekom skladištenja. Najujednačenije odstupanje u promjeni boje pokazao je tretman ultrazvuka u trajanju od 7, 5 minuta pri amplitudi od 90 %. Uzimanjem u obzir svih parametara senzorske ocjene vidljiv je pozitivan utjecaj tretmana na sprečavanje posmeđivanja, tekstura MPK ostala je gotovo nepromijenjena, uz povećanje kremoznosti, a ostvaren je i pozitivni utjecaj na miris MPK.Od svih primijenjenih varijacija tretman od 90 % i trajanju tretmana 7, 5 minuta pokazuje najbolje rezultate u svim parametrima kvalitete kroz dane skladištenja.

krumpir, minimalno procesiranje, posmeđivanje, ultrazvuk, senzorska ocjena, tekstura

nije evidentirano