hrvatski

Utjecaj biljnih ekstrakata na rast patogenih bakterija u hrani

U ovom radu predstavljeni su rezultati utjecaja kombiniranih biljnih ekstrakata (češnjak + ružmarin, češnjak + klinčić) na rast patogenih bakterija (Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus) i ukupnih mezofilnih bakterija (MEZ) u ribljem burgeru tijekom 10 dana pohrane na 4°C. Burgeri su proizvedeni od mesa svježeg lubina iz uzgoja (Dicentrarchus labrax) i pišmolja (Merlangius merlangus) u omjeru 60:40 s dodatkom soli od 1%. Prethodno liofilizirani biljni ekstrakti dodani su u mljeveno meso ribe i to u slijedećim kombinacijama: i) kontrolni uzorak sa 1% soli bez dodataka, ii) uzorak s 1, 5% češnjaka i 0, 5% ružmarina ; iii) uzorak s 1, 5% češnjaka i 0, 5 % klinčića. Formirani burgeri inokulirani su bakterijama, pakirani u vakuum i pohranjeni na 4°C kroz 10 dana tijekom kojih je praćen rast bakterija. Obje mješavine biljnih ekstrakata pokazale su se najuspješnijima u inhibiciji rasta ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima inokuliranima bakterijom S. aureus, gdje su umanjile ukupan broj bakterija sve do 8. dana skladištenja. Obje mješavine pokazale su se jednako uspješne i u inhibiciji rasta L. monocytogenes, mješavina češnjaka i ružmarina inhibirala je bakterijski rast kroz 4 dana skladištenja, a mješavina češnjaka i klinčića tijekom 6 dana. Kombinacija češnjaka i klinčića inhibirala je bakterijski rast S. aureus tijekom 4 dana skladištenja. Obje mješavine biljnih ekstrakata inhibirale su dva dana rast ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima inokuliranima bakterijom L. monocytogenes, a mješavina češnjaka i klinčića pokazala se djelotvornijom.

riblji burger, biljni ekstrakti, liofilizacija

nije evidentirano