hrvatski

KEMIJSKE PROMJENE SASTAVA I BOJE SEZAMA U PROCESU KONDUKCIJSKOG SUŠENJA TOSTIRANJEM

Sezam (Sesamum indicum L.) kao visokovrijedna uljna kultura predstavlja jednu od najznačajnijih sirovina za proizvodnju jestivog ulja u svijetu. Sjemenka sezama ima gotovo najveći sadržaj ulja među uljaricama. Ovisno o kultivaru i uvjetima uzgoja sadrži 52-63% ulja. Kako bi se poboljšao kemijski sastav i omogućilo dugotrajno korištenje, sjemenke sazama se dorađuju termičkim postupkom, a najčešći je kondukcijsko sušenje tostiranjem. S obzirom da se tijekom kondukcijskog sušenja kemijski sastav sjemenki promijeni, cilj rada je utvrditi kemijske i nutritivne karakteristike sjemenki sezama, prije i nakon procesa kondukcijskog sušenja na kemijsku strukturu sjemenki sezama, s obzirom na temperaturu i vrijeme termičke dorade sušenjem. U radu je korišten kultivar bijelog i kultivar crnog sezama kod kojih je određen kemijski sastav sjemenki sezama. Kultivari bijelog i crnog sezama u mnogočemu se kvalitativno i kvantitativno razlikuju, kako morfološki, tako i po kemijskoj strukturi sjemenki. Od kemijskih karakteristika određena je količina vlage, pepela, škroba te masti. Sjemenke oba kultivara osušena su procesom kondukcijskog sušenja na četiri temperature kroz 120 minuta i to na 80, 100, 120 i 140°C. Nakon termičke dorade sjemenki sezama uočeno je da se sadržaj škroba povećao, što je pozitivna karakteristika. Također, termička dorada sjemenki sezama rezultirala je padom vrijednosti udjela vlage i pepela, što je i očekivano.

Sesamum indicum, sezam, kultivar, sušenje, temperatura

nije evidentirano