UTJECAJ BILJNIH EKSTRAKATA NA PARAMETRE KAKVOĆE RIBLJIH BURGERA (CROSBI ID 431465)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Grbavac, Marijana
Skroza, Danijela
Šimat, Vida
hrvatski
UTJECAJ BILJNIH EKSTRAKATA NA PARAMETRE KAKVOĆE RIBLJIH BURGERA
Riba je izuzetno vrijedan izvor visokokvalitetnih bjelančevina i polinezasićenih masnih kiselina koje imaju blagotvorno djelovanje na ljudsko zdravlje. Upravo zbog svoje građe i kemijskog sastava, riba se ubraja u lako pokvarljive namirnice. Da bi se spriječilo kvarenje i poboljšala kvaliteta ribe i ribljih proizvoda upotrebljavaju se razni dodatci ili aditivi tijekom rukovanja, obrade i skladištenja. Za poboljšanje okusa proizvoda od ribe često se koristi začinsko bilje koje, osim što poboljšava okus proizvoda, oplemenjuje ga bioaktivnim spojevima koji mogu doprinijeti i poboljšanju njegovih kvalitativnih karakteristika. U ovom radu ispitivan je utjecaj dodataka biljnih ekstrakata (češnjak+ružmarin, češnjak+klinčić) na kemijske, fizičke i mikrobiološke parametre kakvoće ribljih burgera tijekom pohrane na 4±2 °C. U svim ribljim burgerima zabilježen je porast hlapivih amina, pokazatelja oksidacije masti i broja ukupnih aerobnih bakterija, a svi parametri bili su niži u proizvodima s dodatkom ekstrakata. Grupe proizvoda s ekstraktima imali su bolje parametre od kontrolnog uzorka (bez dodataka), a smjesa češnjaka i klinčića pokazala se boljom za očuvanja parametara kakvoće od smjese češnjaka i ružmarina.
parametri kakvoće, TVB, TMA, TBA, biljni ekstrakti
nije evidentirano
engleski
EFFECT OF PLANT EXTRACTS ON THE QUALITY PARAMETERS OF FISH BURGERS
nije evidentirano
quality parameters, TVB, TMA, TBA, plant extracts
nije evidentirano
Podaci o izdanju
38
26.09.2019.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Kemijsko-tehnološki fakultet u Splitu
Split