hrvatski

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na antioksidacijsku aktivnost te mikrobiološku kakvoću soka od jagode

Tijekom ovog istraživanja proizveden je sok od jagode različitim tehnološkim postupcima koji uključuju prethodnu obradu jagode blanširanjem, zatim bistrenje, depektinizaciju ili oba postupka zajedno. Nakon pripreme sokova isti je termički obrađen u cijevnom izmjenjivaču topline ili ultrazvukom visokog intenziteta, frekvencije od 20 kHz sa sondama promjera 12 i 7 mm. Obrada ultrazvukom visokog intenziteta provođena je u trajanju od 3, 6 i 9 minuta pri temperaturi soka od 25°C, 40°C i 55°C te amplitudama za sondu promjera 12 mm (60, 90 i 120 µm), a za sondu promjera 7 mm (53, 79, 5 i 106 µm). Za planiranje i dizajniranje eksperimenta korišten je centralno kompozitni plan, a optimiranje procesnih parametara te statistička obrada rezultata provedena je metodom odzivne površine. Učinak ultrazvuka visokog intenziteta na sokove jagoda praćen je ispitivanjem mikrobiološke ispravnosti soka (ukupan broj bakterija, kvasci, plijesni, enterobakterije, E. coli i Salmonella spp.) nakon obrade te nakon 10, 20 i 30 dana skladištenja pri temperaturi od +4°C, zatim mjerenjem ukupne boje na kolorimetru te određivanjem sadržaja antocijana na HPLC-u. Sva navedena ispitivanja provedena su i u uzorcima soka jagode termički obrađenim u cijevnom izmjenjivaču topline kao i u matičnom soku. Svrha ovog rada bila je dobivanje kompletne slike o učinku ultrazvuka visokog intenziteta na mikrobiološku ispravnost, promjenu parametara boje te sadržaja biološki aktivnih spojeva (antocijana) u soku od jagode.

ultrazvuk visokog intenziteta, sok od jagode, antocijani, mikroorganizmi, metoda odzivne površine

nije evidentirano