hrvatski

Čokolada: Od hedonizma do funkcionalnog proizvoda

Čokolada je u početku imala ritualni karakter – Maje su pripravljali napitak od kakaovog zrna koji su pili u ritualima kako bi se „približili“ bogovima još u periodu 250. – 900. godine, a običaj ritualnog ispijanja sličnog napitka zadržali su i danas, kao sastavni dio ceremonije vjenčanja. Azteci su također pripravljali napitak od pogače izrađene od kakaove mase, kukuruznog brašna i začina. U Srednjoj Americi kakaovac je u to vrijeme bio vrlo cijenjen te se koristio i kao sredstvo za plaćanje. Ne čudi stoga što je kakaovo zrno privuklo pažnju Kristofora Kolumba, a kasnije i Hernána Cortésa koji je u 16. stoljeću, uz zrna, donio i recept za spravljanje napitka na španjolski dvor. S dolaskom u Europu, čokolada gubi ritualni i sve više poprima hedonistički oblik. Dodaje joj se šećer, kako bi se smanjila gorčina kakaovog zrna, a u 19. stoljeću se, zahvaljujući van Houtenovoj preši, počinje proizvoditi čokolada s većim udjelom kakaovog maslaca, koja se može konzumirati u krutom obliku, ali joj se ujedno značajno povećava kalorijska vrijednost. Nešto kasnije, s proizvodnjom kondenziranog mlijeka, počinje se proizvoditi mliječna čokolada. Dugi niz godina čokoladu se smatra slasticom i ona se konzumira isključivo kao konditorski proizvod. S napredovanjem istraživanja na području bioaktivnih spojeva, naročito polifenola, kakaovo zrno, a s njim i njegov glavni proizvod – čokolada, počinje se promatrati kroz prizmu mogućeg povoljnog utjecaja na zdravlje. Veliki broj istraživanja pokazuje da flavonoidi kakaa imaju povoljan utjecaj na razinu glukoze u krvi, krvni tlak, kolesterol pa EFSA 2012. i 2014. godine izdaje i znanstvena mišljenja, u kojima ističe povoljno djelovanje flavonoida kakaa na endotelijum ovisnu vazodilataciju, ukoliko se svaki dan unose u količini od 200 mg. Ovo pokazuje i potencijal tamne čokolade u proizvodnji funkcionalnih proizvoda. Nadalje, razvoj proizvoda u novije vrijeme omogućuje i proizvodnju čokolade sa smanjenim udjelom ili bez šećera, obogaćivanje polifenolima, vlaknima, probioticima, čime se dodatno širi paleta funkcionalnih proizvoda na bazi kakaa.

čokolada ; šećer ; kakaov maslac

nije evidentirano