hrvatski

Total phenols, stilbene and antioxidative activity in Babić and Plavac mali wines ; Eficiency of pectolytic enzymes

cilj ovog istraživanja bio ispitati utjecaj komercijalnih pektolitičkih enzima na ukupne fenole (UF), stilbene i antioksidacijsku aktivnost (AA) u vinima sorata Babić i Plavac mali, podrijetlom s lokaliteta osrednje kakvoće. U istraživanju su korištena dva proizvoda različitih svojstava: pektinaze s celulazama i hemicelulazama (E1) i pektinaze s inaktivnim stanicama kvasaca (E2), uz maceraciju bez dodatka enzima kao kontrolu (K). Parametri kakvoće određivani su u različitim fazama proizvodnje ; od završetka maceracije i fermentacije, do vina nakon drugog pretoka i punjenja. Oba proizvoda utjecala su na parametre kakvoće. Maceracija s pripravkom pektolitičkih enzima (E1) omogućila je bolju ekstrakciju i proizvodnju vina sa značajno većom koncentracijom ukupnih fenola, obe sorte i u obe godine. Značajna pozitivna korelacija dobivena je između ukupnih fenola i antioksidacijske aktivnosti (AA). Najveće vrijednosti AA dobivene su u vinima tretmana E1, u obe godine istraživanja, kod obe sorte. Značajne razlike dobivene su kod obe sorte, ali ne u obe godine. Oba tretmana (E1 i E2) osigurala su proizvodnju vina s većim sadržajem stilbena, i pojedinačno resveratrola i piceida, međutim značajne razlike nisu dobivene u obe godine istraživanja. Zabilježene su razlike između sorata: dok je u vinima Plavca malog dominirao resveratrol, u vinima Babića je bio veći udio piceida. Unatoč relativno boljim pokazateljima kakvoće, u odnosu na kontrolu, primjena proizvoda E2 nije pokazala opravdanu učinkovitost ; dobivene značajne razlike nisu potvrđene niti za jednu sortu kroz obe godine istraživanja. Zaključno, primjena komercijalnih enzima može biti poželjna u proizvodnji vina Babić i Plavac mali, s naglaskom na mlada vina.

pectolytic enzymes, stilbenes, total phenols, antioksidative activity, wine, Babić, Plavac mali

nije evidentirano