hrvatski

Med u konditorskim proizvodima

Konditorski proizvodi široka su skupina proizvoda koji, kao jednu od osnovnih sirovina, sadržavaju šećer. U ovu skupinu ubrajaju se bomboni, žvakaće gume, fondan, halva, rahatlokum, čokolada, proizvodi slični čokoladi, krem proizvodi. Osim konzumnog šećera (saharoze), vrlo često u proizvodnji ovih proizvoda koriste se i škrobni sirupi, a ponekad i med. Med daje jedinstvenu aromu proizvodima, utječe i na boju, pogotovo kada se proizvodi procesiraju pri visokih temperaturama, kada med pogoduje Maillardovim reakcijama i stvaranju smeđih pigmenata. Osim toga, utječe i na reološka svojstva i teksturu jer sadrži i relativno visoki udio vode. Kada se med dodaje u konditorske proizvode, treba voditi računa i o njegovoj slatkoći, naročito kod medova koji sadržavaju više udjele fruktoze, koja ima višu relativnu slatkoću u odnosu na saharozu. Cilj ovog izlaganja je dati kratak pregled primjene meda u konditorskim proizvodima, prednosti primjene meda, ali i nekih procesnih izazova o kojima treba voditi računa prilikom zamjene saharoze medom.

med ; šećer ; bomboni ; čokolada

ORGANIZATORI KONGRESA Udruženje za nutricionizam i dijetetiku „HRANOM DO ZDRAVLJA“, BiH; Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, BiH; Prehrambeno -Tehnološki fakultet Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, HR; Veleučilište u Požegi, HR; KJP Veterinarska stanica d.o.o. Sarajevo, BiH; SUORGANIZATORI KONGRESA Biotehnički fakultet Univerziteta u Bihaću, BiH; Savez pčelara FBIH sa kantonalnim organizacijama i udruženjima, BiH; J.U. Veterinarski zavod Bihać, BiH; Agencija za sigurnost hrane BiH, Mostar, BiH; Udruga narodnog zdravlja „Andrija Štampar“, Požega, HR; Komora magistara farmacije Tuzlanskog kantona, Tuzla, BiH; Udruženje poljoprivrede i prehrambene industrije kantonalne privredne komora Tuzla; Multilab d.o.o. Tuzla, BiH.